صيانة سكاكين المطبخ

بعد الاستخدام لفترة طويلة، ستصبح كل شفرة باهتة. يعتمد تآكل الشفرة على جودة الفولاذ واستخدام وصيانة الشفرة. يصف هذا الدليل الاستخدام والصيانة الصحيحة لأي سكين مطبخ (وليس فقط اليابانية) من أجل إطالة عمرها والاستمتاع بشفرة حادة طوال الوقت.

شحذ منتظم

السكين الحاد هو سكين آمن. كلما كانت السكين أكثر حدة، قلت فرصة القطع. سوف يتبع حركة أيدينا ولن ينزلق بسهولة. ستؤدي السكين الحادة إلى إتلاف خلايا طعامنا بشكل أقل، مما يعني أن المكونات ستبقى طازجة لفترة أطول وتحافظ على المزيد من الطعم عند الطهي.

شحذ السكين ليس مهمة صعبة. نحن من المؤيدين الكبار لفكرة أن الجميع يجب أن يتعلموا كيفية شحذ السكين. ننصحك باستثمار القليل من وقتك وتعلم تقنية الشحذ. لا يتطلب الأمر سوى بعض التدريب ولا يمكنك إتلاف السكين حقًا. بمجرد حصولك على بعض الإمساك، لن يستغرق الأمر أكثر من 10 إلى 15 دقيقة لشحذ السكين.

باختصار وبسيط: عندما تشعر أن سكاكينك لا تقطع بالقدر الذي تريده. يقوم الطهاة اليابانيون بشحذ سكاكينهم كل يوم في نهاية نوبة عملهم. لا تحتاج للذهاب إلى مثل هذه الأطوال. إرشاداتنا هي: طهي منزلي، مرة واحدة في الشهر، طاهٍ محترف، مرة واحدة في الأسبوع، هذه تقديرات تقريبية. هناك عدة عوامل تؤثر على تكرار شحذ السكين:

جودة/صلابة الفولاذ. كلما كان الفولاذ أفضل، كلما كانت الشفرة أطول بحافة حادة. السكاكين الفولاذية ZDP-189 هي أفضل السكاكين في عرضنا بصلابة 67 HRC. ستظل هذه حادة بنسبة 30% تقريبًا أطول من السكاكين اليابانية "العادية" بصلابة 61-64 HRC (مثل تلك السكاكين الجميلة التي صنعتها شيجيكي تاناكا، أو سلسلة كورو أوتشي للمبتدئين). السكاكين الألمانية أو الفرنسية بمتوسط صلابة 54-58 HRC ستحتفظ بحافة حادة لفترة زمنية أقصر نسبيًا.

استخدام السكين. بسيط إلى حد ما - كلما استخدمت سكينك أكثر، كلما زادت الحاجة إلى شحذه. تعلم تقنيات القطع المناسبة سيساعد أيضًا. إذا لم تكشف الشركة المصنعة للسكين عن نوع الفولاذ وصلابته، فمن المحتمل جدًا أن الفولاذ ليس من الدرجة الأعلى.

الصيانة المناسبة. مثل أي أداة، فإن الصيانة الدورية والتخزين المناسب والاستخدام الصحيح سوف يطيل من حدة سكاكينك. اقرأ بقية هذا الدليل لتتعرف على أفضل الطرق للحفاظ على سكاكينك بشكل صحيح.

العوامل الأخرى التي تؤثر على وتيرة الشحذ هي:

· سطح/مادة لوح التقطيع الخاص بنا،

·نوع المكونات التي نقطعها في أغلب الأحيان،

· مهارات القطع لدينا

ما الأدوات التي أحتاجها لشحذ سكاكيني؟

سؤال عظيم. لقد سهلنا الأمر عليك وأنشأنا مجموعات شحذ متعددة بناءً على مهارات المبراة.

استقامة الشفرة العادية - قضيب الشحذ!

خلافًا للاعتقاد الشائع، لا يتم استخدام قضيب الشحذ أو فولاذ الجزار لشحذ الشفرة، بل لتقويمها. يعمل على تقويم طرف الشفرة من أجل إعادة التنظيم المجهري وإزالة تشوهات الشفرة.

تخيل قطعة ورق مسطحة وجميلة. إذا مررت إصبعك على حافته، فقد تجرح نفسك. إذا قمت بتجعيد الورقة، فإن الحافة (على الرغم من أنها رفيعة وحادة كما كانت من قبل) لم تعد مستقيمة ولا يمكن قطعها. وبالمثل، يعمل قضيب الشحذ على تقويم حافة نصل سكين المطبخ وبالتالي يجعل الشفرة مستقيمة وحادة مرة أخرى. تستغرق عملية استقامة الشفرة حوالي 10 ثوانٍ. كلما تم تقويم السكاكين بشكل متكرر، كان ذلك أفضل.

بمجرد فشل قضيب الشحذ في تحسين حدة الشفرة، فقد حان الوقت لشحذ السكين بأحجار الشحذ. ستبقى الشفرة حادة لمدة تصل إلى 10 مرات أطول إذا تم استخدام قضيب الشحذ بانتظام.

⚠️ هناك شيء واحد فقط يجب عليك توخي الحذر عند شراء قضيب الشحذ - شراء القضيب المناسب لسكينك. إن قضبان الشحذ الخشنة، أو تلك التي تضاف إلى أدوات المطبخ الرخيصة، عديمة الفائدة. نوصي بقضيب شحذ دقيق (مصنوع من الفولاذ) لسكاكين المطبخ الألمانية أو الفرنسية المصنوعة من الفولاذ الأكثر ليونة (حتى 58 HRC) وقضيب مطلي بالألماس أو قضيب سيراميك للسكاكين المصنوعة من الفولاذ الأكثر صلابة.

⚠️ تأكد أيضًا من البدء في الشحذ من كعب الشفرة والانتهاء عند الطرف. أي طريقة أخرى ستغير شكل حافة القطع - بمرور الوقت ستتشكل فجوة بين الشفرة ولوحة التقطيع، مما يؤدي إلى قطع الطعام جزئيًا.